咖啡知识3-成分与作用

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所属分类:咖啡知识

咖啡的主要成分

  • 蔗糖:烘培过程中部分会热烈解为甲酸、醋酸、乳酸、甘醇酸,故含糖量愈高的生豆,在浅中培时会愈酸,可增加咖啡香气复杂度;部分会在过程中经过焦糖化反应而变为焦糖,可增加咖啡风味。
  • 咖啡因:略带苦味,熔点高达237℃,因此烘培好的咖啡熟豆,其咖啡因几乎完整保留下来,并在萃取时会融入杯中。咖啡因的作用主要是刺激中枢神经系统、心脏和呼吸系统。适量的咖啡因亦可减轻肌肉疲劳,促进消化液分泌。由于它会促进肾脏机能,有利尿作用,帮助体内将多余的钠离子排出体外。但摄取过多会导致咖啡因中毒。
  • 绿原酸:浅培至中培(一爆至二爆中),约有50%的绿原酸会降解为奎宁酸(酸涩),而咖啡亦是人类摄取绿原酸的主要来源。
  • 脂肪:其中最主要的是酸性脂肪及挥发性脂肪。
    • 酸性脂肪:即脂肪中含有酸,其强弱会因咖啡种类不同而异。
    • 挥发性脂肪:是咖啡香气主要来源,会散发出约四十种芳香物质。
  • 蛋白质:蛋白质在烘培过程中会与糖类参与梅纳反应(美拉德反应),进而产生令人沉醉其中的复杂香气。
  • 纤维:占咖啡熟豆的70%,不可被萃取出来
  • 矿物质:含有少量石灰、铁质、磷、碳酸钠等。

咖啡的作用

  • 咖啡因会刺激中枢神经系统特别是脑细胞,使人情绪激昂、睡意降低并减轻疲劳。亦能提高身体基础代谢,抗老化,具有利尿作用,并能刺激肠胃蠕动,帮助排便。

咖啡的安全性

国际癌症研究机构(IARC)曾将咖啡中的咖啡酸列为2B类致癌物(限于膀胱癌),即“有可能对人体致癌”,相对来说,其致癌风险高于被划为3类的对二甲苯(英语:p-Xylene。即PX)。国际癌症研究机构(IARC)在 2016 年 6 月 15 日发表的报告,说明经过彻底的审视 1000 份研究报告后,发现没有足够的证据支持“咖啡有可能致癌”的论点。

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