咖啡知识4-咖啡豆的加工

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所属分类:咖啡知识

采收

利用机械、人手或其他,还有通过动物采食并消化的方式(如猫屎咖啡)。

后处理

咖啡从采收时的浆果到最后咖啡豆完全干燥(含水量约为9~13%)的过程。 因各产区条件(水文、土壤、交通、人力资源、地形、气候)不同,故各产区都拥有最合适的后处理方式,概略可分为日晒法、水洗法、蜜处理、半日晒、半水洗。

日晒法

主要为较贫穷(无设后处理厂条件)产区或是日晒充足之产区所使用。 浆果采收后直接曝晒在大太阳下,需整整两周无云的日晒条件。晒至含水量9%后直接脱去果皮、羊皮质并进仓保存。 然而比起水洗,日晒咖啡豆之丰富度更高,但是想达到和水洗咖啡豆相同水平却必须付出更多的管理、人力、技术成本。

日晒的好处是咖啡豆能从长时间的暴晒过程中吸收了果肉、果皮的味道令咖啡的甜度、纯厚度更饱满。而坏处是咖啡生豆容易发霉及长虫。

水洗法

水洗法需有后处理厂。采收后先脱去外果皮,之后泡水发酵,发酵时间约为48~72小时不等(依产区气候)。发酵结束后直接日晒,晒至含水量9%直接进仓,出口前才经过脱壳机脱去羊皮质。

蜜处理

处理方法与传统湿处理法是相同的,它将咖啡果实厚厚的果皮去除后,保留其下方的黏质状的果肉层接下来它并不利用发酵来去除黏质果肉层,反之让它带着这一层直接晒干,而后直接去除黏质层及外壳。

半日晒

前两个步骤和水洗式一样,水洗刮除外皮和果肉后,用日光使之干燥,再用去壳机除残留果肉。

半水洗

做法是将咖啡果实水洗后再用果胶刮除机来刮除外皮与果肉,会有层黏条状的胶状物,因有些高海拔地方潲水源限制,就省去再次大量水洗的过程,用日光使至干燥,再用机器干燥豆子。 不将咖啡果实放入发酵槽,品质上又比日晒稳定,但少了发酵的过程令酸味更失色。 半水洗总括来说更能发挥咖啡豆的本质。

烘焙

咖啡生豆透过烘焙,可以释放出咖啡特殊的香味,每一颗咖啡豆蕴藏其香味、酸味、甘甜、苦味。

从生豆、浅焙、中焙到深焙,水分一次次释放,重量减轻,体积却慢慢膨胀鼓起,咖啡豆的颜色加深,芬芳的油质逐渐释放出来,质地也变得爽脆。在生豆中,蕴涵大量的绿原酸,随着烘焙的过程,绿原酸会逐渐消失,释放出令人熟悉而愉悦的水果酸,如醋酸、柠檬酸和葡萄酒中所含的苹果酸。

浅焙:当豆子迸发出第一声轻响(一爆),体积同时膨胀,颜色转变为可口的肉桂色,agtron约为#70~#60。酸性主导了浅焙豆子的风味,适合花果调性的咖啡或是日晒豆。主要风味:柠檬、柑橘、百合花、香水月季、苹果、蓝莓、草莓。

中焙:是一爆的开始,咖啡豆呈现出优雅的褐色,agtron约为#60~50。中焙能保存咖啡豆的原味,又可适度释放芳香,因此牙买加的蓝山、哥伦比亚、巴西等单品咖啡,多选择这种烘焙方法。主要风味:榛果、焦糖、杏桃、烤花生、烤吐司。

深焙:咖啡豆的颜色越深,风味也更甘甜香醇,缺点是会牺牲掉香酸以及不耐培的香气。agtron约为#50~40。主要风味:树木油脂、烟熏味、烟味、可可、丁香。苦尽回甘,余味无穷,最适合酝酿强劲的意大利浓缩咖啡Espresso style coffee,所以又称为意式烘焙法

覆次烘焙 :为改善单次烘焙时所产生的中心胚芽碳化,而新增的全新烘焙方法。

改善内容ㄧ: 咖啡豆中心胚芽不再碳化。

优点: 多食焦碳食物对人体并无太大益处,咖啡因也因此而降低。

缺点: 烘焙时间增加,人力成本增加。

改善内容二: 原传统烘焙咖啡放凉后产生的酸度不见了,冷饮热饮均改善甚多,咖啡末末颜色少了焦碳后的黑褐色。

差异性: 入口更滑顺、甘甜不涩、不酸、苦味骤降、亦增添了咖啡豆原有浓厚的果香原味,可让咖啡末末磨的更为细致,更能发挥咖啡豆的本质。

备注: 需搭配文火烘焙,其差异性更能凸显。 (以瓦斯烘焙属武火,以电力烘焙属文火)

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