咖啡知识6-冲煮方式

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咖啡末的好坏对接下来的烹制过程有非常重要的影响。磨制方式也要和烹制方法匹配,这是能从咖啡豆中提炼出最佳风味的关键一点。咖啡末与热水接触时间长的烹制方法需要粗一点的颗粒。如果咖啡末相对于烹制方法过细的话,制出的咖啡会有太苦、硬涩、“煮过了头”的味道。当然在另一个极端,咖啡末过粗会使成品淡而无味。

因为粉末与空气的接触面积大,因此磨好的咖啡末容易氧化降解。随着人们饮用咖啡的品味的提高,越来越多的人倾向于在家里磨咖啡豆,现磨现煮。现在专门用来磨咖啡的家用电器很多。

咖啡豆的磨制有三类方法:“研磨”、“打磨”和“臼磨”。

  • 研磨:是用两个转动的部件挤压和粉碎咖啡豆。研磨部件可以是圆盘形或圆锥形。锥式机械的噪音要小一些,阻塞的几率也要小一些。研磨的方法产出的咖啡末比较均匀,在烹制的时候出味也比较一致。锥形磨盘的设计降低了所需要的转速,一般低于每分钟五百转。研磨的速度越慢,摩擦产生的热量越少,因而咖啡的香气不易流失。通过调节研磨的参数,锥式研磨机可以胜任各种不同的咖啡的制备。好一点的机器可以磨制土耳其咖啡所需的超细粉末。盘式研磨机一般转速要高一些,产生热量多一些;但它们功能广泛、经济实用,可以胜任多数家用咖啡的制备。
  • 打磨:多数现代机器实际上是在每分钟两万到三万转的高速下把咖啡豆切成碎末(有的人干脆用打浆机)。这类刀片式打磨机的耗件寿命要长一些;但是打磨中积聚热量、制成的咖啡碎末大小不均,难以提炼出优质的饮品。这类打磨机理论上只能用于滴漏式咖啡壶。它们产生的尘粉会堵塞浓缩咖啡和French press机器中的滤网。
  • 臼磨:如果找不到好的研磨设备的话,您能做的只有使用一支捣杵和一座臼钵,“玉兔捣药”式的慢慢享受劳动的乐趣了。

萃取

所有的咖啡都是由磨好的咖啡末和热水制出的;咖啡萃取结束后咖啡末应被清理。所需咖啡末的粗细程度与选用的萃取方法有关。适当的水温至关重要。水温的选择和使萃取器具、咖啡豆种、咖啡豆烘焙程度有关,水温过低,咖啡豆中的风味不能充分提取出来;水温过高,萃取过度,口味恶化而常常偏苦。如果水经过咖啡末只一次,成品中将主要包含易溶物质(包括咖啡因)。如果水循环多次经过咖啡末(像常见的循环滤机一样),咖啡豆中那些不怎么易溶的物质也会进入成品,导致味道偏苦;这种方法因而不被发烧友看好。西方国家中常见的咖啡末与水的比例是15~30克咖啡末(一到二汤匙):300毫升水(六盎司)。咖啡爱好者们常常取这个比例的上限。请注意根据咖啡末的粗细程度作适当调整。持续加热会破坏沏好的咖啡的风味,降解在室温下也有发生。因此对沏好的咖啡进行保温常常成为败笔。然而在绝氧的环境中,咖啡可以在室温下长期保存。所以商店的货架上可以见到密封包装的咖啡。

现在许多电动咖啡壶的自动化程度很高,有的甚至包括研磨咖啡豆的功能。

根据水和咖啡末的接触方式,咖啡的烹制归类为六种:“浸泡法”、“煎煮法”、“循环法”、“滴滤法”、“虹吸法”、“加压法”。

浸泡法

法式压滤机(French press)是一个高瘦的玻璃圆筒,配一个带滤器的活塞。热水和咖啡末在圆筒中泡上四到七分钟,然后由活塞滤器把咖啡末压到底部,上层的咖啡便可以倒出饮用。这种“完全浸入法”被很多专家认为是泡制咖啡的理想的家用方法。

煎煮法

土耳其咖啡是一个早期的方子,仍在中东、北非、东非、土耳其、希腊和巴尔干地区使用。超细的咖啡末加水在小口容器中煮开,一般加糖和豆蔻调味。盛在杯子里的浓咖啡上有泡沫,下有一层淤积的粉末。

“牛仔咖啡”是把咖啡末加水直接在锅里煮开了饮用。这个名字暗示一个在简陋条件下的权宜之计;然而有人偏好此道。在咖啡人均消费最高的芬兰和瑞典,这是他们传统的烹制方法。

循环法

用过滤式或蒸气方式冲泡咖啡时,咖啡末与沸水之间的接触只有一次,但以过滤循环式咖啡壶冲泡咖啡时,沸水可以数次循环的接触咖啡末,而表现出较香浓的咖啡味。使用过滤循环式咖啡壶时,先在壶中放置金属滤杯,接着将开水注于壶中,再把咖啡末倒入过滤杯内,于壶的下端加热,当壶中的开水沸腾后便会通过唯一出口的金属管上升,由于上端有盖子盖住,因此过滤杯中的咖啡液会下降而循环冲泡

滴滤法

将咖啡末置于一可透水容器内(上壶),并放上滤纸以防止粉末滴入萃取好的咖啡液。 水与咖啡末接触的机会只有一次。 其萃取重点在于滤纸的形式、上壶的形状以及水温。

虹吸法

其原理类似浸泡法,但差别在于萃取过程中仍有热源。 其器具需可上下壶对流并密闭。加热时产生蒸气压并把下壶的水推往上壶,而在过程中,下壶需持续受热以维持蒸气压,等萃取结束后停止受热,当下壶蒸气还原为液态时,就会将上壶的咖啡液吸回下壶。

压力法

浓缩咖啡是由80~96摄氏度的热水以8~9个大气压的力道通过压实的咖啡末饼制成,时间约为20~30秒,通常一杯份只有30毫升。它是常见咖啡中最浓的之一,带有独特的香气和一抹油脂(pamsteam koirl)浮在表层。它可以单独饮用;也可以进一步制成多种其他饮品,意式咖啡的主要基底。由于冲煮快速,不少咖啡店或是调味咖啡都采用此法。

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